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和食は福井にあり

御食国・若狭の海幸と鯖街道

浜焼き鯖

小浜と京都をつないだ鯖街道

鯖街道には複数のコースがありますが、最も盛んに利用された街道が、小浜から熊川を経て朽木谷に入り、滋賀県の途中を経由して京都の八瀬から出町柳に至る若狭街道です。

鯖街道の終点・京都では鯖が珍重され、途中の滋賀県にも鯖ずし文化が根づきましたが、本家の福井県では、鯖文化はもっと多種多様に発展してきました。たとえば小浜には鯖を一塩にして食べる習慣はなく、いちばん人気は「浜焼き鯖」。鯖のわたを抜き、丸のまま串を打って炭火で焼き上げます。

若狭かれい

かれいは日本近海に四十種近くも棲息していますが、ヤナギムシカレイを原料とする一夜干しを若狭かれいと称し、地域団体商標として登録しています。ヤナギムシカレイの一塩ものは笹かれいと呼ばれます。

焼き立てをいただいたら、塩をしたはずなのに味わいはあくまでほの甘く、純白の身は軽やかにほぐれた。ピンクに透けて見える卵はねっとりとして風味が濃い。うまいものはうまい。

向笠千恵子著『和食は福井にあり』より

小鯛のささ漬け

若狭湾で豊富に水揚げされるレンコダイを、三枚におろし、塩と米酢だけで調理します。明治末期に、この小鯛に笹の葉をあしらって杉樽に詰め、京都へと運んだのが始まりです。

そっと口に入れると、刺身のような歯ごたえ。しっとりと鯛の味が広がり、そのあとを酢のうま味が追いかける。

向笠千恵子著『和食は福井にあり』より

若狭ぐじ (アカアマダイ)

御食国を代表し、京料理の主役にもなる魚です。正式名はアカアマダイ。味わいが深く、ウロコを取らずに焼く「若狭焼き」が有名です。

「若狭もの」の花形は「ぐじ」こと甘鯛に尽きる。

向笠千恵子著『和食は福井にあり』より

鯖へしこ

福井の発酵食品の代表といえば「へしこ」です。鯖や鰯のぬか漬けのことで、特に腐りやすい鯖を美味しいまま保存できます。江戸時代から伝わる高度な食技術として知られています。鯖とぬかからDHAやタンパク質、食物繊維などの栄養が摂れ、最近では和食だけでなく、洋食にも頻繁に使われています。

ぬかを落として軽く炙った焼きへしこ。塩辛くはなく、よく熟成しているぶん味が濃厚で、鯖のエキスがそのまま凝っている。さらに、ほんのりした焦げ香がいいアクセントだ。

向笠千恵子著『和食は福井にあり』より

鯖へしこのなれずし

若狭のなれずしは、塩出ししたへしこにご飯と米麹をまぶし、発酵させて作ります。食の世界遺産「味の方舟」に認定されています。

口に入れると、みっしりした鯖の風味と、甘酸っぱいご飯が溶け合い、発酵の香りがふわりと立ち昇る。これは冷酒にぴったりだ。

向笠千恵子著『和食は福井にあり』より