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和食は福井にあり

越前・福井で出逢う美味

永平寺の精進料理

昆布・干ししいたけのだし、ごま油などすべて植物由来のもので調味してありますが、けっして淡白すぎることはありません。食材すべての個性と持ち味が寄り集まって、それなりに濃く、それでいてすっきりした味わいを醸し出しています。

五観の偈(ごかんのげ)

  • 一には功の多少を計り、彼の来処を量る
  • 二には己が徳行の、全欠と忖って供に応ず
  • 三には心を防ぎ過を離るることは、貪等を宗とす
  • 四には将に良薬を事とするは、形枯を療ぜんがためなり
  • 五には成道のための故に、いま此の食を受く

伝承料理「朝倉膳」

どれも自然な味つけで、地元でふだん食べているものを温故知新でよみがえらせた料理です。料理自慢の地元女性たちが工夫をこらしているので、わざわざ予約してでも食べに行くだけの奥深さがあります。

昆布ロードとだし文化

昆布が京都へ運ばれることで、街道沿いにも新しい食文化の「たね」がたくさんこぼれました。昆布はだしをとるだけでなく、食べてもおいしいものです。おぼろ昆布は、昆布の表面を削いだもので、幅広の薄衣のように仕上がります。おにぎりに巻きつけたり、ご飯をくるんで美味しく味わえます。とろろ昆布は断面を削ったもので、口の中でもわもわととろけます。

和食を支える「米」と「大豆」

日本は「お米と大豆の国」です。米の成分は炭水化物が中心で、エネルギー源としては申し分ありませんが、たんぱく質と脂質はあまり含まれていません。大豆は逆にたんぱく質と脂質が豊富です。また、必須アミノ酸のリジンは穀類に少なく、豆類にはたくさん含まれています。つまり、米と大豆を一緒に食べることで栄養バランスがとれるのです。

上庄里芋

清らかな水、里芋に適した砂質土壌、朝晩の寒暖差の三拍子でおいしさを増す奥越の里芋は、全国的によく知られたブランドです。

ねっとりとまつわりつく歯ごたえと、むちっとした味わい、甘味は、里芋であって里芋でないおいしさ。

向笠千恵子著『和食は福井にあり』より

三年子花らっきょ

全国で唯一、植え付けから収穫まで三年をかけます。繊維が細かく、身が締まり、歯切れがよいのが特長です。

らっきょうは小粒になるにつれて皮が薄く、繊維が緻密になるので、歯切れがしゃきしゃきしてくるし、しなやかになる。

向笠千恵子著『和食は福井にあり』より

勝山水菜

残雪の中から立ってくる小さな蕾をもった茎を食べます。独特の甘みとほろ苦さが特徴です。

雪に覆われたトンネルのなかで、水菜はすくすくと育っていき、雪が積もれば積もるほど甘味が増すという「寒締め」の効果があらわれる。

向笠千恵子著『和食は福井にあり』より

和食の定義(ユネスコの無形文化遺産)

(1)多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重

日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、
各地で地域に根差した多様な食材が用いられています。
また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達しています。

(2)健康的な食生活を支える栄養バランス

一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われています。
また、「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、
日本人の長寿や肥満防止に役立っています。

(3)自然の美しさや季節の移ろいの表現

食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴のひとつです。
季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しみます。

(4)正月などの年中行事との密接な関わり

日本の食文化は、年中行事と密接に関わって育まれてきました。
自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間を共にすることで、家族や地域の絆を深めてきました。