敦賀の昆布

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かつて北前船の寄港地であり、食材や物資の最大規模の集積地として賑わった港町・敦賀。
物資の中で重要な食材だった昆布。江戸時代には北海道から運ばれてきた昆布が敦賀の地で熟練の職人の手により加工されていた。
神技的な技術から生まれるおぼろ昆布、1～2年熟成された昆布は京都や大阪の一流料亭などへも卸されている。

長期熟成昆布で蒸した若狭ぐじとパリパリおぼろ

若狭ぐじ、敦賀市伝統の長期熟成蔵囲昆布、野菜、魚介などと蒸して抽出した出汁と柔らかな身を味わう。パリパリに仕立てたおぼろ昆布はそのまま食したり、出汁に浸し、とろりとした旨味を堪能するのも一興。まさに昆布の奥深さを感じる、昆布が主役の一皿。

撮影協力店：CALDO


敦賀の昆布でマリネした寒鮒の細造 地がらし味噌のソースと春菊オイル 土佐酢の泡

福井県の最北にある北潟湖産の寒鮒の身を細長く捌き、敦賀の昆布のパウダーと共にタルタル仕立てに。さらに昆布でつくったジュレで覆った。ほろ苦い春菊と福井の地がらし味噌のソース、酸味のある土佐酢のエキュームをかけた、複雑な味が絡み合う新しい昆布料理。

撮影協力店：cadre

敦賀の昆布