幻のラーメンを復活、その澄んだ味わいとは？
今まで数々のラーメン屋に行った。だがラーメンのスープを、毎回調理キッチンスケールで、
重さを測る人を初めて見た。
中華そばの注文が入る。
奥様が「中華２つ」というと、
70過ぎのご主人が「はいわかりました」と、明朗な声で答える。
雪平鍋をやっとこでつかみ、寸胴鍋からスープを移し、キッチンスケールで測る。
2ccの緩みも許さぬ目つきで、少しだけ足したり、減らして、火にかける。
次に自家製麺を取り出して茹で始め、タイマーをかける。
「あっちち」と言いながら、熱湯の中から空の丼を取り出し、布巾で拭く。
丼に塩とタレを入れ、温めていたスープ再び測り、調整をして丼に注ぐ。
このスープの量こそが、彼にとっての命なのだろう。
タイマーがなる2秒前に茹で釜の前に行き、鳴った瞬間に麺を上げて湯切りし、丼に
入れ、具を乗せる。
そして、「おまちどおさまでした」と、丼を目の前に置く。
できますものは、中華そばと冷やし中華と餃子のみ。
厨房は隅々まできれいで、ご主人の一連の動きは、微塵の無駄もない。
そしてこのラーメン。
美しい。
ひたすらに美しい。
味は丸く澄んでいて、醤油味がきれいに出ていて、味は深いが深すぎない。
最初から「うまいっ」と叫ばせる旨み過剰ではなく、
全部食べ終わった時に、頂点に達する。
そこにからむは、平打ち縮れ細麺。
具は、煮豚に、しなちく、紙のように薄い薄焼き卵に、薄切りハム。
実は戦後から平成まであった
「蜂家」というラーメン屋の味をひきついだのだという。
ご主人は料亭の二代目で、そのラーメン屋の常連客だったが、惚れ込んで再現しようとしているうちに本家は潰れ、ラーメン屋を開いた。
丼も品書きも麺もスープそのままを、ひたすら懸命に踏襲されているという。
だが連れて行ってくれた高校生から通っているという60代の人が、ポツリとつぶやいた。
「まったく同じ味だけど、明らかにもっとおいしい。こんなクリアーではなかった」、
再現しようともがいているうちに、本家の味をいつか超えていたのである。
それは、一途という執念が生まれた奇跡だったのかもしれない。
お店の場所はこちら
蜂屋 西かね
〒910-0004
福井県福井市宝永4丁目6-1
TEL：0776-22-4340
（株）味の手帖 取締役編集顧問 タベアルキスト。年間700軒ほど国内外を問わず外食し、雑誌、テレビ、ラジオなどで食情報を発信。そのほか虎ノ門横丁プロデュース、食文化講師など実施。日本ガストロノミー協会副会長、日本食文化会議理事。最新刊は「どんな肉でもうまくする。サカエヤ新保吉伸の真実」世界文化社刊。
７年前に小浜地区の仕事を通じて福井の食材の豊かさに惚れこみ、今回の福井各地の美味しいを探す旅のきっかけとなった。