【美食福井】新たなブランド魚、活〆された「越前がれい」の刺身は絶品
福井県で水揚げされるアカガレイは、水揚げ量が多い越前町の地名にちなんで「越前がれい」と呼ばれています。
丁寧に処理をされた白く透き通る鮮度抜群の刺身は、弾力ある食感と口に広がる甘みが絶妙で、ヒラメ以上とも言われています。
【漁獲時期】9～翌5月
【産地】越前町、坂井市、敦賀市、小浜市
【動画】「越前がれい」の美味しい魅力を凝縮
越前がにを育む豊かな漁場で育つ
福井県沖は、複雑な潮の流れにより、海底付近の冷たい水と表層の暖かい水が混じり合うことで、魚の餌となるプランクトンが繁殖する豊かな漁場です。
「越前がれい」は、水深150~500ｍ、水温5℃以下の冷たい海底に生息しており、大きさは約30～40㎝程度。寒さが厳しくなる11月頃からお腹にたっぷりと卵を抱えた越前がれいが獲れます。
平たいイメージのカレイですが、引き締まった身は肉厚で、旨味がギュッと詰まっています。
新鮮で美味しい「越前がれい」を届けたい、漁業関係者の想い
越前がれいは、背側・腹側ともに張りがあって赤みが強いのが新鮮な証です。焼き物にすればふっくらジューシー、煮付けにすればほくほく。ほどよく味のしみた上質な白身を堪能できます。骨もあまり硬くないため、唐揚げにすれば骨まで余すところなく食べられます。
「カレイの刺身が一番うまい。」煮て良し、焼いて良しの越前がれいですが、地元漁師一押しの食べ方は「お刺身」。刺身は漁師しか食べられないとっておきの浜の味でしたが、だからこそ、みんなに食べてもらいたい。こうして、越前がれいを生食用として出荷するために、漁業関係者による「活〆」「神経抜き」の取組みが始まりました。
とっておきの美味！活〆・神経抜きのお刺身
鮮度が落ちやすい越前がれいを生食用として出荷するためには、カレイを生きたまま港まで持ち帰らなければいけません。2泊3日の漁に出て10回ほど仕掛ける網のうち、生かして持ち帰ることができるのは最後の1、2回だけ。また、越前がれいは擦れに大変弱いので、元気な状態で持ち帰ることができるよう取り扱いにはとても気を使っています。
こうして生きたまま持ち帰った越前がれいは、出荷直前に活〆し、血をしっかり抜くことで、身の臭みをなくし、長期間鮮度を保ちます。さらに、神経を抜くことで、白く透き通った色味とコリコリした食感、濃厚な甘みがくせになる”越前がれいの刺身”を楽しむことができます。
越前がれい「極」2020年デビュー
2020年10月、越前がれいの最上級ブランド「活〆・神経抜き越前がれい 極」が誕生しました。
越前がれいの中でも、産卵に向けて身に脂がのる9月～翌1月に漁獲された、重さ800g以上の雌を厳選し、活〆による血抜きと、神経抜きを施したものを「活〆・神経抜き越前がれい 極」とし、金色で”極”の文字が入ったタグを付けて出荷しています。
Column
【おいしい豆知識】
福井県の伝統文化とのつながり
福井県では一般的に焼き魚と言えば、焼きがれいや浜焼き鯖のことをさすほど、福井県では馴染みのある魚です。
福井県の伝統文化として、毎年1月25日の天神講には、天神様（菅原道真）の掛け軸に、焼いた越前がれいを供え、子供の無病息災と学業成就を祈願する風習があり、この時期になると、県内の鮮魚店などで焼きがれいが多く並びます。
【美食福井とは】
福井県には、豊かな自然と生産者のこだわりが育む美味があふれています。
「美食福井」とは、それら海、山、里のプレミアムな食材24品目の魅力を余すところなく紹介する特設サイトです。