【美食福井】「小浜よっぱらいサバ」は、「復活プロジェクト」が生んだ日本随一の鯖
小浜の清らかな海で育ち、「酒粕」を食べて育つ。
ほどよく身が引き締まったコリっとした食感と脂の乗り、爽やかな風味が特徴です。
毎日、愛と情熱を注いで育て、自信をもってお届けします。
【漁獲時期】通年（夏季を除く）
【産地】小浜市
御食國を代表する福井の食文化の礎
古来より若狭地方（主に福井県嶺南地方）は、朝廷に海の幸を献上する「御食國（みけつくに）」として知られ、特に若狭湾で獲れた鯖は、塩をふりかけ「鯖街道」（若狭地方と京都を結ぶ街道群）を経由し届けられ、京の食文化を彩り支えてきた歴史があります。
朝廷に献上されてきた食材の中でも、若狭の鯖の質は高く評価され、美食家として名をはせた北大路魯山人は、「鯖は若狭が第一、～中略〜ともかくも若狭春秋の鯖の味を知らねば、鯖を論じるわけにはいかない。」と述べています。
また、地元でも鯖を食する文化は根付いており、一尾まるごと豪快に焼き上げる丸焼き鯖やへしこ、焼鯖寿司など、地元だからこその味わい方が数多くあります。
小浜「鯖、復活」プロジェクト
一方で、かつて、小浜市は鯖の一大産地でしたが、温暖化や乱獲の影響により、鯖の漁獲量が激減しました。
そこで、鯖食文化を未来に継承し、獲る漁業から育てる漁業（養殖）に転換するため、2016年に養殖事業者、小浜市、福井県、福井県立大学などの産学官が一体となり、「鯖、復活」プロジェクトがスタート。餌の配合や量、水温管理などの試行錯誤の末、鯖街道の終点である京都で作った酒粕をエサに混ぜ込み養殖を行う新たなブランド魚「小浜よっぱらいサバ」が生まれました。
酒粕入りのエサを与えることで、魚類にとっては健康の証と言われる高い血中コレステロール値が認められたほか、食味試験において「生臭さがない」「ほのかに爽やかな香りがする」という評価が得られました。産学官による努力の結果、小浜よっぱらいサバは、年間約1万匹を出荷するまでに成長し、現在は地元の民宿や飲食店などでの提供や、東京・京都・大阪などの飲食店でも取り扱われています。
爽やかでほんのりした甘みを刺身で味わう
小浜よっぱらいサバを、最も美味しく召し上がっていただけるのは、刺身です。それも、酢で締めたりしない、いわゆるお造り。生臭さが全くなく、ほどよく身が引き締まったコリっとした食感と脂の乗り、爽やかな風味が特徴です。
これは、絶えず潮の流れがあり、清らかな小浜の海でしっかりと運動して成長していることや、エサの酒粕に含まれる豊富なアミノ酸の働きだと考えられます。
「鯖の刺身」を食べた経験がない方も、小浜よっぱらいサバでぜひ味わってみてください。最高の美味しさをお約束します。
（エサに配合飼料を与えることによりアニサキスの寄生リスクを最小限に抑えており、安心して食べていただけます。）
Column
【おいしい豆知識】
海の未来を守る「完全養殖」実現に向けた取り組み
これまでは、水揚げされた天然の鯖を一定期間育てて出荷していましたが、天然資源が減少する中、卵の段階から人工的にふ化をさせて育てる「完全養殖」の事業化も目指しています。
完全養殖は天然資源に頼らない持続可能な養殖方法として注目されていますが、商業化には生存率を高め養殖期間を短くする必要があり、成功例はまだ少ないのが現状です。
水産庁の調査では、日本海周辺のマサバの資源量は1970年代は約100万トン程度ありましたが、2000年代以降は約半分の約50万トンまで減少しており、海の未来を考えるうえでも、完全養殖の実現に取り組んでいきます。
「小浜よっぱらいサバ」を食べられるお店の紹介
【美食福井とは】
福井県には、豊かな自然と生産者のこだわりが育む美味があふれています。
「美食福井」とは、それら海、山、里のプレミアムな食材24品目の魅力を余すところなく紹介する特設サイトです。
名前の由来でもある「酒粕」は、主に京都市の老舗酒蔵がつくる純米吟醸酒の酒粕を使用するなど、その品質にもこだわっています。
酒粕入りのエサという発想は、小浜と京都が鯖街道で結ばれていた歴史から、「京都の酒蔵でつくられた酒粕でサバを育てたら面白い」という想いから出たものでした。