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「上庄さといも」の魅力は、なんといってももちもちとした食感です。通常の里芋より小ぶりで実の締まりが良く、噛めば噛むほど甘みが口いっぱいに広がります。

秋冬に欠かせない味覚として、上庄さといもの「煮っころがし」や「のっぺい汁」といった郷土料理が地元で愛され続けています。

また、県内外の飲食店からも高く評価されており、東京のスペイン料理店では上庄さといものグラタン仕立てをコースの一品として提供。シェフは「この里芋は火を通すだけで美味しい。その持ち味を最大限活かしたい」と絶賛します。

通販で毎年購入するリピーターも多く、ますます人気が上昇しています。

産地である大野市上庄地区は、大野盆地の南部に位置し、荒島岳などの1,000ｍ級の山々に囲まれ、昼夜の温度差が大きい気候が特徴です。

また、扇状地形の豊かな土壌に恵まれ、水はけも良好。山から流れる真名川は清らかで、ミネラル豊富な水を運びます。

こうした自然環境が里芋栽培に適しており、上庄さといもならではの美味しさを育みます。

里芋は全国で栽培されており、地域ごとに形も味も異なります。

生産者の一人、「テラル真名川」会長の竹内正浩さんは、「ここでできた種芋を他の地域に持って行っても、同じ里芋はできません。上庄地区独特の気候、水、土壌が、美味しい里芋を作っているのです」と語ります。

竹内さんは約2haの田んぼで上庄さといもを栽培しています。

まず、4月に土を耕し、種芋を植え付けます。前年に収穫した里芋を最適な温度で冬の間貯蔵し、種芋として使うことで、粘りが強く煮崩れしないしっかりとした肉質に育ちます。

7～8月の暑い時期には、田んぼに水を入れて土壌中の水分を補給します。

「里芋は水を好む作物です。用水を利用できる田んぼで育てるからこそ、里芋に水をたっぷり与えることができるのです。」

わき芽を手作業で取り除いたり、水を何度も入れる作業は大変な労力を要しますが、手間を惜しまずに美味しい里芋を育て、10～12月にかけて収穫します。

里芋は連作ができないため、一度収穫すると6～7年は土壌を休ませる必要があります。

竹内さんは、複数の田んぼで上庄さといも、キャベツ、米などをローテーションで育て、毎年安定して収穫できるよう工夫しています。

各生産者から出荷された上庄さといもは、農協の選果場で選別されます。ベテランの目と機械を組み合わせ、等級と大きさによって仕分けされ全国に出荷されます。

品質の高さはもちろん、きちんと選別されていることが、市場からの高い評価につながっています。

上庄さといもプリン

【材料（4個分）】

上庄さといも（皮なし）　125ｇ

牛乳　110㏄

生クリーム　130㏄

砂糖　40ｇ

全卵　1個

卵黄　1個

-しょうゆカラメル-

水　小さじ1　1/2

砂糖　110ｇ

お湯　大さじ2　1/2

濃口しょうゆ　大さじ1/2

【作り方】

①上庄さといもの皮をむき、3％の酢水でゆがく。火が通ったら粗熱をとり、裏ごしをする

②牛乳、生クリームを鍋に入れ火にかける（沸騰したらOK）

③砂糖、全卵、卵黄をボールに入れ、白っぽくなるまで混ぜる

④③に少しづつ②を入れ混ぜ合わせ、①の上庄さといもを少しづつ混ぜる

⑤④を器に入れラップをし、10分蒸し器で蒸す

カラメルを作る

⑥鍋（フライパン）に水、砂糖を入れよく混ぜ火をかける（強火）

⑦沸いてきたら中火にし、色がついたら火を止めお湯を少しづつ入れて混ぜ、濃口しょうゆも混ぜカラメルを作る

⑧蒸し上ったプリンに⑦のカラメルを入れて完成

＜レシピ監修　IZUMO GROUP 料理長 馬場康成さん＞

福井県には、豊かな自然と生産者のこだわりが育む美味があふれています。

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